環球快看：貫徹“二十大”新發展理念 推進學校餐飲高質量發展

中國食品安全報訊?（趙相華）黨的二十大報告指出：“我們深入貫徹以人民為中心的發展思想，……我們提出并貫徹新發展理念，著力推進高質量發展，……建成教育強國、……健康中國”。高等學校認真貫徹黨的二十大新發展理念，必須堅持以師生為中心的發展思想，以新的思路、新的標準和新的舉措切實推進高校餐飲高質量發展，給師生帶來更安全、更便捷、更健康、更人性化的就餐享受和多方面價值，不斷提高師生對學校餐飲的滿意率、獲得感和幸福感。那么，如何實現學校餐飲高質量發展呢？對此，本人結合多年的高校餐飲管理與研究工作，從當前高校餐飲存在的問題、餐飲高質量發展內涵和實現高質量的對策三個方面談談自己的認識，供各高校參考。

當前高校餐飲服務的現狀與問題

（一）辦伙政策方面。由于缺乏國家對高校餐飲的立法管理和中央政府統一的政策規定，各地政府、教育主管部門和高校對學生食堂的辦伙指導思想、政策規定、指標要求、支持力度和社會化改革不盡相同，高校辦伙因校制宜、各行其是，發展不平衡，導致現實中學校經費投入、人均食堂面積、設備配置、成本構成、隊伍結構、管理服務、安全設施等關鍵性辦伙指標差異明顯，生產效率高低不同，就餐環境新舊對比強烈，同類飯菜在不同的高校食堂呈現不同的“含金量”（食材組成和占比差異較大），制約了高校餐飲整體和諧與高質量發展，存在不穩定因素。

【資料圖】

（二）餐飲管理方面。校際間辦伙規模、經營理念、隊伍素質、管理模式、管理標準、監管質量的差異和學校對伙食部門責、權、利匹配度的不同，使得許多學?；锸巢块T缺乏自主經營權，缺乏績效管理機制和精細化加工生產，缺乏先進設備與優秀方法的應用，餐飲管理在相當程度上還停留在行政化、粗放式、大而全、小而全、高成本、同質化、不規范競爭的半封閉低效益辦伙階段，管理者疲于應付，員工積極性難以調動，服務意識淡薄，飯菜質量不穩定、衛生水平不高、安全隱患突出。

（三）食堂外包方面?；诟餍；锸成鐣母锢砟?、專業知識深淺、外包具體指標、準入條款設定、招標規范性和監管機制的差異，致使引入的社會團餐企業良莠不齊，普遍存在“劣幣驅逐良幣”現象，以包代管、短期主義盛行，使未來的餐飲服務充滿了不確定性（潛藏問題和隱患），嚴重制約食堂外包的社會效益與經濟效益，難以建立起效益明顯具確定性的食堂外包長效機制。

（四）餐飲團隊方面。許多高校在餐飲團隊建設、員工福利待遇、職業規劃、員工發展空間和員工培訓等方面的工作嚴重不到位，理念落后，員工報酬偏低，食堂缺乏吸引力，員工積極性不高，青壯年員工后繼乏人。主要干部頻繁輪崗，伙食工作朝令夕改、短期行為、“形象工程”，守攤思想普遍，干事創業的領軍人物和職業經理人嚴重不足。

（五）品種業態方面。許多學校存在辦伙業態失衡、風味占比過高、基本伙逐漸萎縮、低價位菜品不足、社會效益與經濟效益比例失衡、公益性式微、品種同質化、“高油、高鹽、高糖”三高食品突出、基本伙價格倒掛等現象，進入辦伙誤區，與學校餐飲高質量發展背道而馳。

（六）高校自辦餐飲持續性差。高校自辦伙食逐漸萎縮，相當多的學?；锸巢块T缺乏學校辦伙的長遠戰略規劃和長效政策機制，左顧右盼跟著感覺走，有的學?；锸掣母镒呋仡^路，淡化績效管理，平均主義抬頭，伙食部門缺乏自我激勵機制和造血功能，競爭力下降，維持現狀，等、靠、要“躺平”，學校買單將問題“擊鼓傳花”。

（七）服務育人差距大?；诓惋嫃臉I人員普遍存在的文化水平偏低、職業素養不高、烹飪技師占比少、主人翁意識淡薄、標準化服務差強人意、缺乏系統性培訓的現狀，致使服務育人工作難以真正落地，往往停留于口頭上，表達在文字中。

（八）生產方式落后。大部分學校食堂食材供應鏈欠規范，食材來源難追溯，抽樣檢測小概率，依舊沿襲毛菜進食堂粗加工方式，缺乏中央廚房集約化規?；a，大而全、小而全，生產低效率，推高了伙食總成本，產生大量廚余垃圾，生產方式落后于時代要求。

這些問題嚴重制約高校餐飲高質量發展，距離師生對美好生活需求還有較大差距，應當引起學校相關領導的高度重視。

高?；锸掣哔|量發展的內涵

（一）現代食堂條件。食堂房屋結構和場地設施達到餐飲生產服務的功能化、流程化、緊湊化、標識化、人性化、綠色化和明廚亮灶要求，使用安全可靠；炊事設備先進、配套齊全、節能降耗、安全穩定，具有油煙凈化、污水處理、廢油回收、控溫降噪、防塵防蠅、防火防盜、自動報警、餐廚垃圾分類功能和污染物低排放；實現智慧監控（可感知、可監管、可識別、可抓拍、可示警），達到自動化、信息化、智能化、數字化、高效率、物聯網水平，相當多的設備能夠替代廚師功能——高效率出產穩定性良好的標準化食品。

（二）高素質餐飲團隊?；锸巢块T擁有具使命感、懂管理、會經營、專業知識扎實穩定度高的伙食管理者和餐飲職業經理人，從業人員具備職業教育以上文化、良好職業素養、較高烹飪技能、應知應會營養知識等堅實的執業基礎，形成了遵紀守法、愛崗敬業、鉆研業務、分工協作的良好團隊精神，達到職業化、專業化、學生員工化（勤工助學的學生占三分之一以上比例）的高素質團隊要求。

（三）供應鏈與大生產。辦伙食材實行招標和定點采購方式，食堂不采購“毛菜”、不進行食材粗加工，所需標準化半成品食材采取冷鏈配送，全部依靠現代產業鏈分工的供應鏈價值鏈體系解決。食堂實行信息化大數據支撐的計劃性精準加工烹飪生產方式，有效避免剩飯剩菜和浪費現象，大量減少廚余垃圾，改善校園環境。通過中餐規?；?、工廠化、標準化、半成品化、快捷化和精準烹飪的大生產方式，實現食材安全有保障、來源可追溯，節省場所空間、人工機具、水電能耗，降低餐飲總成本，提升辦伙總效益，強力推進餐飲高質量發展。

（四）智慧售餐。體現在：采用小份飯菜標準量或稱重法（增量法或減量法）自動售餐精準服務方式，學生按需自助選餐，通過餐飲智能系統（自動顯示食物品名、數量、交易價格、時間和營養標識等信息）智慧結算，有效避免傳統售餐中的衛生隱患、僵化的飯菜規格數量、“人情飯”和容易發生的服務沖突，提升消費粘性，消除就餐浪費現象。

（五）優秀管理平臺。一是實施“8S”常態化現場管理，將“整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約、學習”在食堂落實落細；二是建立ISO9001質量管理體系并通過認證，關注師生需求，實施PDCA循環管理，達到持續改進全面提升餐飲服務競爭力之目的；三是建成高水平標準化食堂，確保各項伙食指標達到高質量標準要求。

（六）食品安全強力保障。在食堂面積達標、生產流程科學、安全設施設備齊全、管理規范的基礎上，建立HACCP食品安全保證體系，建立ISO14000環境管理體系和ISO18000職業健康安全管理體系；通過食品衛生量化分級管理A級驗收，確保這些體系和量化分級管理健康運行，為學校食堂食品安全和師生餐飲健康提供堅實保障。

（七）飯菜品種精口味佳。辦伙業態結構合理，生產食譜化，基本伙食占主導，飯菜質量穩定、檔次齊全、公益性價格，品種貴精不貴多，風味齊全特色突出，兼顧師生大眾化餐飲需求與個性化服務體驗。

（八）文化氛圍濃郁的餐廳。餐廳面積和餐桌椅數量規格達標、整潔衛生、安全舒適、綠色裝飾、藝術典雅、無噪音無異味，具鮮明的餐飲文化氛圍和濃厚的本校文化特色，兼具就歺、宣傳、學習、交流、休閑和育人功能，引導學生理性消費、文明選餐、安靜用餐，充分發揮學校餐廳優美環境熏陶人、潛移默化塑造人的強大育人功能，從而使廣大學生的自身素質得以有效提升。

（九）食堂外包實現帕累托最優。食堂外包要運用科學的準入機制，選擇實力強勁、誠信經營、業績良好、遵紀守法的社會優質團歺企業，讓專業的團隊做專業的事。學?；锸巢块T應建立職業化監管團隊，根據國家相關法規政策、行業標準和學校與團餐企業簽訂的協議條款對外包食堂進行專業監管及必要的培訓、支持，追求辦伙的確定性，使外包食堂各項指標符合要求并不斷改進和優化，達到風險可控、效益可期。

（十）深度勤工助學。要有相當比例的學生以崗位全流程方式深度兼職食堂工作，服務師生勤工儉學，據此達到民主管理、勞動教育、鍛煉學生、優化服務、促進和諧歺飲、提高餐飲管理服務水平之目的，全面提升學生的綜合素質及自我管理能力，促進學生的全面發展。

（十一）實現營養膳食?；锸巢块T設置營養師，制作營養素合理搭配、低油低鹽低糖的健康食品，應用大數據分析技術針對本校學生身體狀況研發適合學生健康成長的標準化食譜，對每個產品標識能量和營養素含量，宣傳科學飲食方法和食育文化，教育學生掌握營養知識，自覺做到膳食平衡和吃動平衡，有效預防生活方式慢性疾病的發生，從整體上提升學生群體的身體素質和健康水平。

比照上述餐飲高質量發展的內涵和指標，高校食堂實現學校餐飲高質量發展還有很長的路要走。

高校餐飲高質量發展的對策與措施

（一）與趨勢走在一起。真正做到“五個堅持”，即：堅持公益性辦伙，堅持社會化方向，堅持姓“教”屬性，堅持開放學校餐飲市場，堅持對外包食堂的監督指導與品質培育，才能用正確的方法做正確的事情，從而成功構建師生、高校和餐飲實體（含外包食堂）多方共贏的高質量餐飲服務共同體。

（二）極度重視“民以食為天”工程。高校要在伙食工作中嚴格執行《食品安全法》《勞動合同法》《消防法》和2011年教育部等五部門7號文件規定并參照行業標準，落實辦伙中的優惠政策與硬件投入，遵循市場經濟規律和公益性政策要求，理順高校辦伙業態占比與飯菜價格，引導學生理性消費、健康飲食。增強伙食部門自我造血功能，確保學校辦伙進入良性循環，克服急功近利短期行為，消除現實風險，避免潛在隱患，做好餐飲戰略規劃，堅持長期主義，滿足師生的現實需求和未來期望。

（三）真正把員工和管理放在重要位置。要以人為本，深化人事制度改革，有效解決員工特別是大專以上學歷合同制骨干員工的培育重用、職業規劃、合理待遇與發展空間；要績效管理，做到責、權、利一致，持續調動積極性；要長期穩定，構建適合本校餐飲高質量發展的可持續管理模式；要大力開展勤工助學，通過有效勞動教育學生，優化餐飲隊伍，提高餐飲服務水平。如此，才能真正調動從業人員積極性和創造力，培養出知識型員工和工匠精神，實施專業化管理，成功構建高質量可持續和諧餐飲。

（四）培育品牌化團餐企業。在教育主管部門和協會主導下制定服務高校的社會團餐企業評估標準，通過考察評估，編制達標團餐企業推薦名錄，引導高校從推薦名錄中擇優引入優秀團餐企業承辦學生食堂，有效消除“劣幣驅逐良幣”現象。同時建立職業化專業化監管團隊，實施科學監管，強化風險控制，確保辦伙安全和期望效益。最終，依靠科學機制的建立和市場優勝劣汰法則，促進團餐企業優勝劣汰、做強做大，進入餐飲品牌化良性競爭階段。

（五）充分發揮行業協會作用。發揮協會對高?；锸车姆较蛞I、理論研究、趨勢探究、標準制定、指導評估、優秀模式建立、職業經理人培養、管理方法教授、烹飪技能培訓、經驗交流與典型推廣、創建高水平標準化食堂和餐飲評優等不可替代的關鍵作用，強勁助力高校全面提升伙食質量與餐飲競爭力。

（六）實現高校餐飲立法管理?；诟咝２惋嫷木薮笠幠：吞厥庵匾?、國家強大的經濟實力、高校數十年的餐飲改革實踐以及他山之石成功經驗，國家應當對高校餐飲實施立法管理，使高校餐飲工作具有法律地位，獲得法律保障。通過立法管理對高?；锸硨嵭小拔褰y一”：統一管理模式（含外包方式機制），統一硬件標準，統一投資主體，統一成本構成，統一標準方法。摒棄高校各自為政落后時代的餐飲管理方式，從根本上解決高校間辦伙存在的政策不一致、競爭不平等、硬件分優劣、標準有高低、成本有差異、“起跑線”不公平與持續性差等諸多問題，建立起依法管理、政策穩定、公益屬性、公平合理、條件一致、機制長效的餐飲管理模式，才能真正實現高校餐飲高質量可持續的健康發展。

關鍵詞： 食品安全 生產方式 績效管理